Listeria monocytogenes negli alimenti. Le buone pratiche per ridurre il rischio listeriosi

Nelle scorse settimane si è parlato molto nei media di listeria negli alimenti, in seguito a un aggiornamento che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato relativo a un focolaio infettivo di Listeria monocytogenes che dal 2015 a oggi ha causato 47 casi di listeriosi in vari Paesi europei.

La segnalazione di allerta alimentare è relativa alla contaminazione da listeria di mais e altri vegetali surgelati prodotti da un’azienda ungherese. Il 29 giugno 2018 l’Ufficio ungherese per la sicurezza alimentare ha posto il divieto di vendita e ordinato il ritiro dal mercato di tutti i vegetali surgelati prodotti dall’azienda tra agosto 2016 e giugno 2018. Una misura che riduce significativamente il rischio di ulteriori infezioni umane.

Il Ministero della salute ha fatto sapere con un comunicato che al momento nessun episodio di infezione si è verificato in Italia e che comunque, in via precauzionale, alcune aziende hanno disposto il ritiro dal mercato di prodotti considerati a rischio.

Listeria monocytogenes è un batterio diffuso ovunque nell’ambiente e che può riprodursi anche a temperature di refrigerazione (0-4°C). Per l’uomo la via principale di infezione è quella alimentare.

Per ridurre ulteriormente il rischio di contrarre l’infezione, il consiglio è di consumare verdura surgelata sempre solo dopo adeguata cottura.

Questa precauzione è particolarmente raccomandata per soggetti a rischio come donne in gravidanza, neonati, anziani e persone con sistema immunitario indebolito.

Ma cos’è la Listeria e come avviene l’infezione?

Listeria monocytogenes è un batterio diffuso ovunque nell’ambiente. Può essere presente nel suolo o nell’acqua, arrivare a contaminare superfici di lavoro o utensili delle industrie alimentari e contaminare gli alimenti a qualunque livello della catena di produzione e consumo.

È in grado di moltiplicarsi tra -1°C e 50°C: proprio questa capacità di riprodursi, seppur lentamente, anche alle temperature di refrigerazione (normalmente comprese tra 0° e 4°C), è una delle caratteristiche che lo contraddistingue.

Per l’uomo la via principale di infezione è quella alimentare, in seguito all’ingestione di alimenti contaminati in cui il batterio si è moltiplicato fino a raggiungere una carica infettante tale da scatenare la malattia.

La probabilità di contrarre l’infezione è 3 volte maggiore per le persone con più di 70 anni e sale a 17 volte per le donne in gravidanza e i soggetti con indebolimento delle difese immunitarie.

Quali sono i sintomi della listeriosi?

La malattia causata da Listeria monocytogenes prende il nome di listeriosi; è relativamente rara ma può avere conseguenze gravi per le fasce di popolazione più sensibili, come donne in gravidanza e anziani.

La malattia causata da Listeria monocytogenes prende il nome di listeriosi; è relativamente rara ma nelle fasce di popolazione più sensibili può avere conseguenze gravi che possono comportare il ricovero ospedaliero o anche la morte.

I sintomi sono vari e dipendono da chi ne viene colpito:

• negli adulti con sistema immunitario compromesso e negli anziani può provocare meningiti, encefaliti e gravi setticemie;
• nelle donne in gravidanza si manifesta con una sindrome simil-influenzale, febbre e altri sintomi non specifici come affaticamento e dolori vari. L’infezione però può avere conseguenze serie sul feto e causare listeriosi congenita, parto prematuro, aborto o morte fetale;
• nei soggetti con un sistema immunitario efficiente può manifestarsi anche senza sintomi evidenti, oppure con sintomi oculari, cutanei (orticaria), simil-influenzali o di gastroenterite febbrile.

Nei casi in cui si sviluppa la sintomatologia gastroenterica, la malattia si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione dell’alimento contaminato.

Se invece a svilupparsi è la malattia con forme più acute di sepsi, encefaliti e meningiti, tra l’ingestione dell’alimento contaminato e la manifestazione dei sintomi possono trascorrere anche lunghi periodi di tempo, talvolta fino a 90 giorni.

Quali sono i cibi più a rischio?

Gli alimenti più a rischio ci sono carni crude o poco cotte, salumi freschi o poco stagionati, prodotti di gastronomia a base di uova. verdure crude, latte crudo e formaggi derivati, prodotti della pesca crudi e affumicati.

Gli alimenti più spesso implicati in casi di listeriosi sono:

• le carni crude o poco cotte;
• i prodotti a base di carne in generale, in particolar modo i salumi freschi o poco stagionati, ma anche paté e simili non inscatolati, oppure piatti con carni fredde pronti per il consumo;
• i prodotti di gastronomia pronti per il consumo come maionese, insalata russa e tramezzini;
• verdure crude o sottoposte a blandi trattamenti di conservazione, in particolar modo i funghi freschi, la lattuga e le insalate preconfezionate;
• il latte crudo e i prodotti o i formaggi da esso derivati, soprattutto quelli a pasta molle, il burro e quelli a media stagionatura;
• i prodotti della pesca, soprattutto quelli leggermente salati e affumicati come il salmone e la trota affumicati;

In generale sono rischiosi inoltre tutti gli alimenti cotti e pronti per il consumo conservati a lungo a temperature non corrette dopo la cottura.

Come evitare il rischio listeriosi?

Quando non sono in atto allerte alimentari, la miglior strategia in casa per evitare il rischio listeriosi è la prevenzione attraverso l’adozione di buone pratiche igieniche in cucina, come lavare accuratamente frutta e verdura cruda

In caso di allerte alimentari

In caso di allerta alimentare l’azienda produttrice, il punto vendita e il Ministero della Salute rendono noti i prodotti e i relativi lotti da non consumare (vedi l’elenco dei richiami sul sito web del Ministero).

È necessario controllare se in casa si possiede l’alimento oggetto del richiamo e controllarne il rispettivo lotto di produzione. Se il numero di lotto corrisponde, non consumare l’alimento ma eliminarlo o riconsegnarlo al punto vendita.

Buone pratiche igieniche in cucina

Quando non sono in atto allerte alimentari, la miglior strategia in casa per evitare il rischio listeriosi è la prevenzione attraverso l’adozione di buone pratiche igieniche in cucina:

• lavare accuratamente frutta e verdura sotto acqua corrente potabile prima di consumarle, tagliarle o cuocerle;
• asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta a perdere;
• separare le carni crude da verdure e cibi cotti e pronti al consumo;
• lavare spesso mani, coltelli, piani di lavoro e taglieri con un detergente, soprattutto dopo la manipolazione e la preparazione di cibi crudi;
• mantenere il frigorifero e il congelatore puliti e a una temperatura inferiore rispettivamente ai 4°C e ai -17°C.

Il trattamento termico abbatte la carica batterica, ma in caso di successiva ricontaminazione permette una più facile proliferazione del microrganismo. In frigorifero è quindi necessario separare bene i prodotti crudi dalle verdure e dai cibi cotti pronti al consumo.

La cottura dell’alimento a 72°C per almeno 15 secondi inattiva il batterio.

Tuttavia in caso di conservazione dell’alimento cotto è necessario prestare attenzione a eventuali ricontaminazioni. Il trattamento termico infatti abbatte la carica batterica ma in caso di successiva ricontaminazione permette una più facile proliferazione del microrganismo che non trova più una flora batterica con cui dover competere per poter crescere.

È necessario quindi:

• consumare in breve tempo i prodotti precotti o pronti per il consumo;
• in frigorifero, separare bene i prodotti crudi dalle verdure e dai cibi cotti pronti al consumo, se possibile utilizzare contenitori chiusi;
• dividere gli avanzi di cibo in contenitori poco profondi in modo da farli raffreddare velocemente, chiuderli, riporli in frigorifero e consumarli entro breve tempo;
• consumare gli eventuali avanzi conservati previo accurato e uniforme riscaldamento in modo da essere sicuri di aver abbattuto una possibile ricontaminazione microbica dell’alimento;
• non conservare prodotti refrigerati oltre la data di scadenza;
• non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.

In generale, è importante attenersi sempre alle norme di preparazione e conservazione dell’alimento riportate sulla confezione.

Riferimenti

• EFSA – Mais congelato probabile fonte dell’attuale focolaio infettivo di Listeria monocytogenes
• Ministero della salute – Comunicato n.20 07/07/2018
• Ministero della salute – Listeria, richiami di prodotti surgelati
• Istituto Superiore di Sanità – Listeria
• Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – Listeria Monocytogenes in mais e verdura surgelata: focolai in Austria, regno Unito e Nord Europa
• Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – Listeria monocytogenes
• Giaccone V., Colavita G. (2015). Principi di microecologia degli alimenti. Point Veterinaire Italie
• Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A. (2009). Microbiologia degli alimenti. Springer
• Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa editrice Ambrosiana